Entremet mousse chocolat, daquoise et insert crémeux caramel

Publié le 29 Décembre 2017

Entremet mousse chocolat, daquoise et insert crémeux caramel

Un dessert qui a ravi les miens, étant donné que j'ai des fan de mousse au chocolat à la maison. Une petite pépite cette recette, et absolument pas compliqué en plus de tout cela. Je la partage ici donc. Mes minis entremets se composent d'une dacquoise en base, d'une mousse ultra aérienne au chocolat, d'un insert crémeux caramel et puis d'un glaçage miroir glossy comme je les aime, au chocolat. J'ai également réalisé de petits triangles en chocolat (les mêmes ici version girly).

 

INGREDIENTS

L'insert crémeux caramel (ici)

  • 50g de sucre
  • 55g de beurre
  • 30g de lait
  • 30g de crème
  • 1 jaune d’oeuf
  • 2g de gélatine

 

La dacquoise (C. Felder)

  • 100g de poudre d'amande
  • 90g de sucre
  • 100g de blancs d'oeufs à température ambiante

 

    La mousse au chocolat

    • 6 oeufs

    • 6 cc de sucre en poudre

    • 150 g de chocolat noir

     

    Le glaçage miroir au cacao (recette de Hanane)

     

    • 80g d'eau
    • 250g de sucre
    • 80g de cacao sans sucre
    • 160g de crème liquide entière
    • 12g de gélatine halal
    Entremet mousse chocolat, daquoise et insert crémeux caramel

    Préparation de l'insert crémeux caramel

    1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
    2. Faire un caramel à sec avec le sucre puis y ajouter 15g de beurre.
    3. Mélanger ensemble le lait, la crème et le jaune puis faire tiédir. Incorporer ce mélange au caramel.
    4. Faites cuire le tout à 85°C en remuant constamment.
    5. Ajoutez la gélatine essorée.
    6. Laissez refroidir à 35°C puis ajouter le reste de beurre, et mixer pour l'intégrer
    7. Couler le crémeux dans des moules à insert.
    8. Placer au congélateur pour environ 1h.

     

    Préparation de la dacquoise

    1. Tamiser la poudre d'amande. Réserver.
    2. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et 1/3 du sucre.
    3. Lorsque les blancs sont montés, les serrer avec le sucre restant.
    4. Ajouter à cela la poudre d'amande à l'aide d'une maryse en soulevant la masse.
    5. Transférer le mélange dans une poche à douille muni d'une douille lisse, former ensuite des cercles sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'une toile silplat)
    6. Saupoudrer une première fois d'un léger voile de sucre glace. Laisser crouter 15 minutes.
    7. Saupoudre une seconde fois d'un léger voile de sucre glace puis enfourner pour environ 15 minutes à 180°C (le dessus doit être à peine doré)
    8. Découper des cercles de la taille de vos cercles à entremet.
    9. Placer les au fond de chaque cercles puis réserver.

     

    Préparation de la mousse au chocolat

    1. Faites fondre au bain-marie le chocolat.

    2. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

    3. Ajouter le chocolat fondu et refroidi.

    4. Montez les blancs en neige bien ferme. Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de blanc dans le chocolat et mélangez énergiquement pour détendre la pâte, et ajouter délicatement le reste des blancs en neige.

    5. Versez la mousse dans les cercles, par-dessus la dacquoise, démouler les inserts puis les enfoncer dans chaques cercles. Recouvrir de mousse. Placer au congélateur pour la nuit (minimum 4 heures)

     

     

    Préparation du glaçage miroir

    1. Dans une casserole, réaliser un sirop clair avec le sucre et l'eau.
    2. Dans un grand bol, verser le cacao.
    3. Ajouter le sirop au cacao puis bien mélanger.
    4. Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
    5. Faire bouillir la crème puis hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
    6. Ajouter la crème au mélange sirop cacao.
    7. Glacer l'entremet lorsque la température du glaçage se situe entre 25 et 30°C.
    Entremet mousse chocolat, daquoise et insert crémeux caramel

    Rédigé par Aliya

    Publié dans #Entremets, #Gâteau

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    Anonyme 09/11/2018 16:58

    Bonjour, savez vous comment je pourrais réaliser votre recette sans poudre d‘amande ? (Allergie au fruit à coques)

    Aliya 10/11/2018 09:59

    Bonjour, en substitut de la dacquoise qui contient des amandes, je vous propose de réaliser une génoise qui ira parfaitement.

    Carine 09/11/2018 15:38

    Bonjour,
    c'est pour combien de personnes vos proportions? Merci

    Aliya 10/11/2018 10:01

    Bonjour, pour 5 entremets individuels.

    Perrine 13/10/2018 15:22

    Bonjour je suis en train de faire votre entremet mais jai une question ; cest pour demain, si je le laisse toute la nuit au congel et que je le glace demain matin il va mettre combien de temps a décongeler ?

    Aliya 14/10/2018 20:17

    Bonjour, environ 4 heures. Oups j'ai lu votre commentaires un peu trop tard. Alors qu'en avez vous pensé ?

    Oz 10/10/2018 21:13

    Bonjour,
    Les propositions suffiron pour un entremet rond de 18cm ?
    Quelle taille fait le votre stp

    Aliya 14/10/2018 20:18

    Bonjour, je le réalise habituellement dans des moules individuels je ne sait pas du tout si cela convient ..

    Alice 01/10/2018 16:12

    Bonjour ! Votre entremet est magnifique et les saveurs font bien envie, miam, miam !!! J'ai donc très envie de tenter, mais penser vous que je puisse le préparer à l'avance et le congeler (sans glaçage bien sûr) ? Merci d'avance et bonne continuation culinaire !

    Aliya 02/10/2018 09:57

    Bonjour ! Merci à vous ! Oui bien sur c'est d'ailleurs ce que je fais souvent, il ne vous restera que le glaçage le jour J, un gain de temps non négligeable. Belle journée

    Cretenoud Gaelle 24/09/2018 18:25

    Bonjour, quand vous dites mélanger lait, crème et le jaune et faire tiédir. Qu'entendez vous par faire tiédir ? Amener a température ambiante ? Et est ce que un moule pour 8 personnes correspond a votre recette? Merci

    Aliya 02/10/2018 10:03

    Bonjour, faire tiédir c'est à dire chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il soit tiède. Pour le moule je n'ai jamais essayé ainsi seulement dans des dômes individuels.

    David 04/07/2018 11:14

    Pour combien de personnes est cette recette svp ?

    Aliya 04/07/2018 13:34

    Pour 5 mini entremets

    Mélina & Chocolat 04/01/2018 10:50

    Magnifique !

    LadyMilonguera 29/12/2017 12:01

    Il est beau comme tout ton entremet !!!