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Entremet mousse chocolat, daquoise et insert crémeux caramel
Publié le 29 Décembre 2017
Un dessert qui a ravi les miens, étant donné que j'ai des fan de mousse au chocolat à la maison. Une petite pépite cette recette, et absolument pas compliqué en plus de tout cela. Je la partage ici donc. Mes minis entremets se composent d'une dacquoise en base, d'une mousse ultra aérienne au chocolat, d'un insert crémeux caramel et puis d'un glaçage miroir glossy comme je les aime, au chocolat. J'ai également réalisé de petits triangles en chocolat (les mêmes ici version girly).
INGREDIENTS
L'insert crémeux caramel (ici)
- 50g de sucre
- 55g de beurre
- 30g de lait
- 30g de crème
- 1 jaune d’oeuf
- 2g de gélatine
La dacquoise (C. Felder)
- 100g de poudre d'amande
- 90g de sucre
- 100g de blancs d'oeufs à température ambiante
La mousse au chocolat
6 oeufs
6 cc de sucre en poudre
150 g de chocolat noir
Le glaçage miroir au cacao (recette de Hanane)
- 80g d'eau
- 250g de sucre
- 80g de cacao sans sucre
- 160g de crème liquide entière
- 12g de gélatine halal
Préparation de l'insert crémeux caramel
- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
- Faire un caramel à sec avec le sucre puis y ajouter 15g de beurre.
- Mélanger ensemble le lait, la crème et le jaune puis faire tiédir. Incorporer ce mélange au caramel.
- Faites cuire le tout à 85°C en remuant constamment.
- Ajoutez la gélatine essorée.
- Laissez refroidir à 35°C puis ajouter le reste de beurre, et mixer pour l'intégrer
- Couler le crémeux dans des moules à insert.
- Placer au congélateur pour environ 1h.
Préparation de la dacquoise
- Tamiser la poudre d'amande. Réserver.
- Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et 1/3 du sucre.
- Lorsque les blancs sont montés, les serrer avec le sucre restant.
- Ajouter à cela la poudre d'amande à l'aide d'une maryse en soulevant la masse.
- Transférer le mélange dans une poche à douille muni d'une douille lisse, former ensuite des cercles sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'une toile silplat)
- Saupoudrer une première fois d'un léger voile de sucre glace. Laisser crouter 15 minutes.
- Saupoudre une seconde fois d'un léger voile de sucre glace puis enfourner pour environ 15 minutes à 180°C (le dessus doit être à peine doré)
- Découper des cercles de la taille de vos cercles à entremet.
- Placer les au fond de chaque cercles puis réserver.
Préparation de la mousse au chocolat
Faites fondre au bain-marie le chocolat.
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le chocolat fondu et refroidi.
Montez les blancs en neige bien ferme. Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de blanc dans le chocolat et mélangez énergiquement pour détendre la pâte, et ajouter délicatement le reste des blancs en neige.
- Versez la mousse dans les cercles, par-dessus la dacquoise, démouler les inserts puis les enfoncer dans chaques cercles. Recouvrir de mousse. Placer au congélateur pour la nuit (minimum 4 heures)
Préparation du glaçage miroir
- Dans une casserole, réaliser un sirop clair avec le sucre et l'eau.
- Dans un grand bol, verser le cacao.
- Ajouter le sirop au cacao puis bien mélanger.
- Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Faire bouillir la crème puis hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
- Ajouter la crème au mélange sirop cacao.
- Glacer l'entremet lorsque la température du glaçage se situe entre 25 et 30°C.
