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Entremet mousse chocolat, daquoise et insert crémeux caramel
Publié le 29 Décembre 2017
INGREDIENTS
L'insert crémeux caramel (ici)
- 50g de sucre
- 55g de beurre
- 30g de lait
- 30g de crème
- 1 jaune d’oeuf
- 2g de gélatine
La dacquoise (C. Felder)
- 100g de poudre d'amande
- 90g de sucre
- 100g de blancs d'oeufs à température ambiante
La mousse au chocolat
-
6 oeufs
-
6 cc de sucre en poudre
-
150 g de chocolat noir
Le glaçage miroir au cacao (recette de Hanane)
- 80g d'eau
- 250g de sucre
- 80g de cacao sans sucre
- 160g de crème liquide entière
- 12g de gélatine halal
Préparation de l'insert crémeux caramel
- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
- Faire un caramel à sec avec le sucre puis y ajouter 15g de beurre.
- Mélanger ensemble le lait, la crème et le jaune puis faire tiédir. Incorporer ce mélange au caramel.
- Faites cuire le tout à 85°C en remuant constamment.
- Ajoutez la gélatine essorée.
- Laissez refroidir à 35°C puis ajouter le reste de beurre, et mixer pour l'intégrer
- Couler le crémeux dans des moules à insert.
- Placer au congélateur pour environ 1h.
Préparation de la dacquoise
- Tamiser la poudre d'amande. Réserver.
- Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et 1/3 du sucre.
- Lorsque les blancs sont montés, les serrer avec le sucre restant.
- Ajouter à cela la poudre d'amande à l'aide d'une maryse en soulevant la masse.
- Transférer le mélange dans une poche à douille muni d'une douille lisse, former ensuite des cercles sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'une toile silplat)
- Saupoudrer une première fois d'un léger voile de sucre glace. Laisser crouter 15 minutes.
- Saupoudre une seconde fois d'un léger voile de sucre glace puis enfourner pour environ 15 minutes à 180°C (le dessus doit être à peine doré)
- Découper des cercles de la taille de vos cercles à entremet.
- Placer les au fond de chaque cercles puis réserver.
Préparation de la mousse au chocolat
Faites fondre au bain-marie le chocolat.
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le chocolat fondu et refroidi.
Montez les blancs en neige bien ferme. Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de blanc dans le chocolat et mélangez énergiquement pour détendre la pâte, et ajouter délicatement le reste des blancs en neige.
- Versez la mousse dans les cercles, par-dessus la dacquoise, démouler les inserts puis les enfoncer dans chaques cercles. Recouvrir de mousse. Placer au congélateur pour la nuit (minimum 4 heures)
Préparation du glaçage miroir
- Dans une casserole, réaliser un sirop clair avec le sucre et l'eau.
- Dans un grand bol, verser le cacao.
- Ajouter le sirop au cacao puis bien mélanger.
- Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Faire bouillir la crème puis hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
- Ajouter la crème au mélange sirop cacao.
- Glacer l'entremet lorsque la température du glaçage se situe entre 25 et 30°C.
