Tartelette dôme mousse citron, insert crémeux citron et compotée de framboises

Publié le 8 Août 2017

Tartelette dôme mousse citron, insert crémeux citron et compotée de framboises

Ma recette des tartelettes dôme aux fruits rouges est une des recettes les plus visitées sur le blog, il fallait que je vous présente la version en bombe, au citron )) réalisé il y a quelques mois, elle a fait l'unanimité auprès de tous (même mon pasfandecitron a validé !) elle se compose donc d'une pâte sucrée amande, d'une compotée de framboise le tout surmonté d'un dôme cachant un insert crémeux au citron. Quelques pointes de meringues Suisse pochée sur les côtés (qui nous rappelle subtilement l'intemporelle tarte au citron meringuée..) et puis pour finir, un glaçage miroir jaune flashy. L'avantage avec ce genre de desserts, c'est que l'on peut facilement fractionner les étapes, et donc rester organisé au fil de la recette (en prime la cuisine propre et rangée au moment des finitions, et ça n'est pas négligeable ))

Tartelette dôme mousse citron, insert crémeux citron et compotée de framboises

  I N G R E D I E N T S  

 

L'insert crémeux citron

  • 63g de jus de citron
  • le zeste de 1,5 citron
  • 75g de sucre
  • 2 oeufs
  • 100g de beurre

 

Lemon curd

  • 30g de jus de citron (et leurs zestes)
  • 1 oeuf (50g)
  • 50g de sucre
  • 17g de beurre

 

Mousse citron

  • Le lemon curd que vous venez de réaliser
  • 3g de gélatine
  • 12g de jus de citron
  • 140g de crème fleurette froide
  • les zeste d'1/2 citron

 

La pâte sucrée amande (Hermé)

  • 140g de beurre mou
  •  2g de sel
  •  75g de sucre glace
  •  25g de poudre d’amande
  •  1 œuf
  •  250 g de farine

 

La compotée de framboises

  • 300g de framboises surgelées ou fraîches
  • 30g de sucre
  • 2 1/2 feuille de gélatine
  • le jus d'un demi citron

 

Le glaçage miroir

  • 75g d'eau
  • 11g de gélatine halal
  • 250g de sucre en poudre
  • 150g de glucose
  • 150g de chocolat blanc ivoire
  • 100g de lait concentré sucré
  • Colorant jaune en gel
Tartelette dôme mousse citron, insert crémeux citron et compotée de framboises

  P R E P A R A T I O N  

 

L'insert crémeux citron

  1. Dans une casserole, chauffer le jus et le zeste des citrons.
  2. Ajouter 30g de sucre puis porter à ébullition.
  3. Parallèlement dans un grand bol, fouetter les oeufs avec 45g de sucre.
  4. Verser petit à petit le jus de citron chaud sur ce mélange tout en fouettant.
  5. Remettre le tout dans la casserole puis porter à ébullition sans cesser de mélanger au fouet.
  6. Retirer du feu et ajouter le beurre en dés. Mélanger jusqu'à ce que celui ci soit complétement incorporé.
  7. Verser le crémeux dans des empreintes en silicone puis placez au congélateur minimum 3 heures, le temps de préparer la mousse citron.

 

Le lemon curd

  1. Dans une casserole, mélanger l'oeuf, le sucre, le jus et le zeste de citron.
  2. Faire chauffer jusqu'à épaississement.
  3. Retirer du feu puis ajouter le beurre. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit complétement incorporé.
  4. Laisser refroidir avant de l'utiliser.

 

La mousse citron

  1. Faire chauffer le jus de citron et le zeste. Retirer du feu puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Mélanger bien.
  2. Ajouter ce jus de citron gélifié au lemon curd précédemment réalisé. Réserver.
  3. Monter la crème en crème fouettée puis l'incorporer petit à petit et délicatement au mélange lemon curd jus de citron gélifié.
  4. Remplir des dômes en silicone au 3/4 de cette mousse, démouler les insert crémeux (qui sont maintenant bien congelés) puis les enfoncer légèrement. Recouvrir de mousse citron et lisser la surface.
  5. Placer au congélateur pour la nuit.

 

La pâte sucrée amande

  1. Dans le bol du robot munit de la feuille déposer le beurre le sucre glace et le sel.
  2. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter l'oeuf, la poudre d'amande et mélanger.
  3. Incorporer la farine puis mélanger jusqu'à ce que le mélange forme une boule puis stopper de suite le robot.
  4. Filmer la pâte puis réserver au réfrigérateur 1 heure minimum.
  5. Foncer des moules à tartelette, recouvrir de billes de cuisson puis enfourner 10 minutes à 180°C. Retirer les billes puis finir de cuire 10 minutes supplémentaires. Réserver.

 

La compotée de framboises

  1. Réhydrater les feuilles de gélatine en les trempant dans bol d'eau froide.
  2. Dans une casserole, faire chauffer les framboises, le sucre et le jus de citron et laisser compoter à feu doux 8 minutes.
  3. Ajouter la gélatine, mélanger. Réserver.
  4. Disposer dans le fond de chaque tartelette puis réserver au réfrigérateur.

 

Le glaçage miroir

  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine (11g) dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.
  2. Faire bouillir l'eau avec le sucre et le glucose.
  3. Verser ce mélange sur le chocolat haché.
  4. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Incorporer la gélatine essorée.
  5. Verser le lait concentré sucré et le colorant puis mixer le glaçage quelques secondes.
  6. Lorsque la température du glaçage est descendu à 30°C, démouler les dômes sur une grille (placez un grand bol en dessous afin de récupérer l'excédent).
  7. Couler un peu de glaçage sur chaque dôme puis à l'aide d'une spatule, disposer les dôme sur les fonds de tarte garnis de compotée de framboises bien froide.
  8. Décorer selon vos goûts puis réserver au réfrigérateur jusqu'à ce que les dômes soient décongelés.

Rédigé par Aliya

Publié dans #Tartes sucrées, #Gâteau

Commenter cet article

courtot 13/09/2017 18:07

Bonjour, combien de domes faites vous avec cette préparation?

Aliya 14/09/2017 13:59

Bonjour, j'ai obtenu 6 dômes

Ton pas fan de citron. 09/08/2017 12:01

C'est vrai quelle etait extremement bonne! Mais bon dommage que sa fait mal au coeur de la manger telement elle est belle!!