Tartelettes dôme, amande fruits rouges et vanille

Publié le 11 Juillet 2017

Tartelettes dôme, amande fruits rouges et vanille

Les "tartelettes dôme" (ou les tartelettes de luxe, comme il aime les appeler hihi) c'est mon p'tit kiff du moment. Je les trouve super élégante puis ça change d'une tartelette classique. Du croquant, du fondant et du crémeux bref du bonheur en une seule bouchée, oui rien que ça )) J'ai misé sur des basiques afin d'éviter les mauvaises surprise : l'amande, qui vient adoucir la mousse de fruits rouges, qui elle même cache un insert crémeux à la vanille, l'équilibre est juste.. parfait. Pour la composition : une pâte sucrée amande dans laquelle j'ai cuit un financier aux amandes. Une mousse aux fruits rouge cachant un insert panna cotta vanille, quelques point de meringue Suisse pochée sur les côtés. Etape finale, le glaçage miroir rose glossy qui vient parfaire le tout. Voilà voilà

Tartelettes dôme, amande fruits rouges et vanille

Pour 6 tartelettes

 

L'insert panna cotta vanille

  • 20cl de crème liquide entière
  • 35g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 feuilles de gélatine halal

 

La mousse fruits rouge

  • 2.5 feuilles de gélatine halal
  • 200g de fruits rouge de votre choix
  • 50g de sucre en poudre
  • 20cl de crème liquide entière
  • 15g de sucre glace

 

La pâte sucrée amande (Hermé)

  • 140g de beurre mou
  •  2g de sel
  •  75g de sucre glace
  •  25g de poudre d’amande
  •  1 œuf
  •  250 g de farine

 

Le financier

  • 90g de beurre
  • 100g de sucre glace
  • 80g d'amande en poudre
  • 30g de farine
  • 3 blanc d'oeufs

 

Le glaçage miroir

  • 75g d'eau
  • 11g de gélatine halal
  • 250g de sucre en poudre
  • 150g de glucose
  • 150g de chocolat blanc ivoire
  • 100g de lait concentré sucré
  • Colorant rose en gel
Tartelettes dôme, amande fruits rouges et vanille

Préparation

 

L'insert panna cotta vanille

  1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
  2. Parallèlement, dans une casserole, faire bouillir la crème avec le sucre et la gousse de vanille.
  3. Retirer du feu puis incorporer la gélatine essorée.
  4. Verser la préparation dans des empreintes en silicone puis placer au congélateur pendant 2 heures.

 

La mousse fruits rouges

  1. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Mixer les fruits rouges avec le sucre puis dans une casserole, faire chauffer la moitié de ce coulis.
  3. Ajouter la gélatine essorée puis mélanger pour l'incorporer, ajouter ensuite l'autre moitié du coulis.
  4. Monter la crème liquide en chantilly en y ajoutant le sucre glace.
  5. Incorporer la chantilly au coulis délicatement, en soulevant la masse.
  6. Verser cette mousse dans des dôme en silicone (au 3/4).
  7. Démouler les insert panna cotta vanille puis en déposer un dans chaque dôme en les enfonçant ( on ne doit plus les voir)
  8. Placer au congélateur pour la nuit.

 

La pâte sucrée amande

  1. Dans le bol du robot munit de la feuille déposer le beurre le sucre glace et le sel.
  2. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter l'oeuf, la poudre d'amande et mélanger.
  3. Incorporer la farine puis mélanger jusqu'à ce que le mélange forme une boule puis stopper de suite le robot.
  4. Filmer la pâte puis réserver au réfrigérateur 1 heure minimum.

 

Le financier amande

  1. Réaliser un beurre noisette, pour ce faire, placer le beurre dans une casserole puis faire chauffer sur feu doux à moyen jusqu'à ce qu'il arrête de "chanter" et dégage une odeur de noisette. Transvaser ensuite dans un bol puis laisser refroidir.
  2. Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre d'amande, et le sucre. Incorporer les blancs d'oeufs.
  3. Ajouter ensuite le beurre noisette complétement refroidis. Mélanger convenablement.
  4. Foncer des moules à tartelettes de la pâte sucrée puis verser un peu de pâte à financier au fond de chaque moule.
  5. Enfourner pour 18 minutes à 180°C.

 

Le glaçage miroir

  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine (11g) dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.
  2. Faire bouillir l'eau avec le sucre et le glucose.
  3. Verser ce mélange sur le chocolat haché.
  4. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Incorporer la gélatine essorée.
  5. Verser le lait concentré sucré et le colorant puis mixer le glaçage quelques secondes.
  6. Lorsque la température du glaçage est descendu à 30°C, démouler les dômes sur une grille (placez un grand bol en dessous afin de récupérer l'excédent).
  7. Couler un peu de glaçage sur chaque dôme puis à l'aide d'une spatule, disposer les dôme sur les fonds de tarte refroidis
  8. Décorer selon vos goûts puis réserver au réfrigérateur jusqu'à ce que les dômes soient décongelés.
Tartelettes dôme, amande fruits rouges et vanille

Rédigé par Aliya

Publié dans #Tartes sucrées

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Charline 14/07/2017 22:29

Quel travail... Mais c'est juste magnifique ! ça en vaut la peine ! et puis ça doit être juste trop trop bon ce mélange !

LadyMilonguera 12/07/2017 07:44

Super jolies tes tartelettes !